CÂPRES SALÉES SICILIENNES

Description

Les câpres sont généralement conservées dans le sel ; avant d’être consommées, elles doivent donc passer par une étape appelée « dessalage ».

Le dessalage est souvent sous-estimé et mal réalisé. En réalité, savoir dessaler correctement les câpres permet de révéler leur saveur unique sans abîmer leur texture.
Voyons maintenant les méthodes exactes pour préserver pleinement leur goût inimitable.

HISTOIRE

La culture du câprier a des origines anciennes.

Quand on parle de câpres, on pense immédiatement à la Sicile. Nos câpres viennent de Raguse et sont récoltées par des experts sur notre territoire. La récolte a lieu de fin mai et peut se poursuivre au-delà d’août, tous les 8 à 10 jours.

MÉTHODES DE DESSALAGE DES CÂPRES

DESSALAGE PAR TREMPAGE DANS L’EAU

Les câpres salées doivent être plongées dans de l’eau à température ambiante pendant 12 heures ; la quantité d’eau doit être environ le double de celle des câpres. Changez l’eau 3 à 4 fois au cours des 12 heures, en goûtant pour vérifier l’équilibre entre le goût de la câpre et le sel résiduel. Avec des câpres moyennes ou grosses, le temps de trempage augmente et l’eau doit être changée plus souvent. Si, en revanche, vous devez dessaler de toutes petites quantités de câpres, vous pouvez les mettre dans une passoire et les rincer sous l’eau courante, puis les laisser tremper dans de l’eau froide pendant deux heures environ.

DESSALAGE PAR TREMPAGE DANS LE VIN BLANC

Une autre méthode pour dessaler les câpres consiste à les laver sous l’eau courante puis à les plonger dans un peu de vin blanc. Le vin dissout bien le sel et les câpres conservent leur saveur.

Les câpres dessalées peuvent être utilisées immédiatement ou transférées dans des bocaux en verre, recouvertes d’huile et conservées au réfrigérateur.