Description
La ricotta de vache est un produit laitier fabriqué avec du lait de vache (produite en Sicile).
La ricotta se prépare avec le petit-lait chauffé. Avec la hausse de la température, les protéines remontent à la surface. Ces protéines ne sont autres que les protéines sériques et les caséines présentes dans le petit-lait de vache. Soumises à la chaleur, elles commencent à coaguler. Elles s’agrègent alors en emprisonnant de l’air et des matières grasses, produisant ces petits flocons blancs qui apparaissent à la surface du petit-lait et qui formeront la consistance typique de la ricotta de vache.
Ces flocons de ricotta de vache sont ensuite recueillis à l’écumoire ou avec une louche perforée. Ils sont placés dans des faisselles ou d’autres récipients perforés, afin que l’excès d’eau s’écoule et que la ricotta prenne sa forme typique de cône renversé.
Après environ deux heures, la ricotta de vache se présente blanche et compacte, légèrement élastique, mais pas dure. La saveur dominante est douce, signe d’une forte teneur en lactose. De plus, elle est peu salée et pas du tout amère.
La ricotta de vache salée est une version moins humide et plus savoureuse de la ricotta de vache classique.
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