Description
Le Cosacavaddu ibleo demi-affiné est fabriqué avec du lait entier de vaches de race modicana.
Dans le cas du Cosacavaddu ibleo demi-affiné, la période d’affinage est comprise entre 4 et 6 mois.
HISTOIRE
Au début de sa préparation, le lait est chauffé puis versé dans des cuves en bois. Après l’ajout de la présure et environ une heure de repos, on procède au découpage du caillé, c’est-à-dire du lait passé de l’état liquide à l’état solide. Après l’ajout d’eau bouillante, celui-ci subit deux phases de cuisson distinctes puis est laissé fermenter. Enfin, le caillé est coupé en tranches et travaillé à la main. Les formes ainsi obtenues sont placées dans les « mastredde », des récipients rectangulaires en bois : les fromages sont retournés plusieurs fois jusqu’à complet refroidissement, puis mis en saumure. Ensuite, les caciocavalli sont installés dans les caves d’affinage : par paires, ils sont placés à cheval sur des poutres en bois et contrôlés régulièrement jusqu’à atteindre le niveau d’affinage souhaité.
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