Description

Le Ragusano DOP est un fromage à pâte filée mi-dure produit en Sicile, principalement dans la province de Ragusa, à partir de lait de vache issu essentiellement de la race Modicana, typique de l’île.

La fabrication commence par la coagulation du lait frais à 36–38 °C à l’aide de présure de veau ou de chevreau.
Vient ensuite la phase de maturation, marquée par une fermentation lactique énergique qui dure en moyenne 4 à 10 heures, jusqu’à ce que la pâte atteigne la consistance idéale pour le filage.

L’une des étapes les plus caractéristiques est le façonnage en cordon, ensuite modelé jusqu’à obtenir la forme finale typique du Caciocavallo.

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Caractéristiques du produit

• Forme : elle peut être sphérique, ovale ou tronconique, selon la zone de production.

• Poids : de 1 à 2,5 kg.

• Croûte : fine, lisse, de couleur jaune paille prononcé, parfois avec de légers sillons laissés par les liens.

• Pâte : homogène ou à très légère ouverture, de couleur blanche ou jaune paille.

• Saveur : d’abord douce, plus piquante avec un affinage prolongé.

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Utilisation en cuisine

Le Caciocavallo Silano DOP est excellent :

• comme fromage de table,

• grillé ou fondu,

• dans de nombreuses recettes typiques du sud de l’Italie,

• parfait pour les plateaux, les antipasti et pour sublimer les plats de pâtes régionaux.

Grâce à ses qualités nutritionnelles, il convient aussi aux régimes des enfants, des seniors et des sportifs.

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Histoire

Le terme « caciocavallo » viendrait probablement de l’ancienne coutume consistant à suspendre les meules à cheval sur des perches en bois, souvent placées près du foyer.

Les premiers témoignages historiques remontent à Hippocrate (500 av. J.-C.), qui décrit les techniques fromagères employées par les Grecs.
Des auteurs latins comme Columelle et Pline traitent longuement du fromage dans leurs œuvres.
Pline, en particulier, fait l’éloge d’un ancêtre du caciocavallo, le « butirro », qu’il qualifie de « mets très délicat ».

L’appellation « Silano » rappelle quant à elle l’origine ancienne du produit, liée au plateau de la Sila, territoire idéal pour l’élevage et la production de ce fromage.