Description

Forme cylindrique, aux faces planes ou légèrement concaves. La croûte est rugueuse, marquée par les paniers de jonc, d’une couleur jaune plus ou moins intense selon l’affinage.
La pâte est compacte, avec peu d’ouvertures, de couleur blanche ou jaune paille.

Poids

Les meules pèsent de 4 à 15 kg, avec un talon de 10 à 18 cm et un diamètre allant jusqu’à 45 cm.

Caractéristiques organoleptiques

Arômes frais, floraux et épicés, goût prononcé, fruité et piquant, surtout pour les affinages les plus longs.
Au nez ressortent l’intensité du lait de brebis et le parfum du foin.
En bouche, il se révèle friable, granuleux et d’un piquant marqué.

L’affinage du primo sale est d’environ 15 jours.

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Histoire

Le Pecorino sicilien, appelé en dialecte « tumazzu », est un fromage bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), produit exclusivement avec du lait de brebis sur le territoire sicilien.

Sa production suit une technique traditionnelle très ancienne :

• on utilise du lait de brebis cru entier,

• on ajoute la présure dans une cuve en bois,

• on procède à la mise en paniers,

• vient ensuite le salage,

• pour arriver enfin à l’affinage, variable selon le type de fromage.

Le Primo Sale de brebis, reconnu comme Produit Agroalimentaire Traditionnel Italien (P.A.T.), est un fromage frais à pâte molle.
Sa fabrication prévoit l’ajout de petites quantités de présure au lait cru ou pasteurisé, avec une coagulation lente.

Le caillé est égoutté dans des toiles ou des gazes, puis moulé en cylindres ou en troncs de cône.
Le primo sale n’a pas de croûte et n’est recouvert ni de graines ni d’aromates, contrairement à d’autres fromages de la même famille.

Il présente une pâte blanche, crémeuse et parfois tartinable.
Sa saveur est fraîche, acidulée et peut présenter une légère note animale, typique du lait de chèvre.

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Valeurs nutritionnelles pour 100 g

• Énergie : 384 kcal

• Matières grasses : 30 g

• dont acides gras saturés : 20 g

• Glucides : 0,8 g

• dont sucres : 2,1 g

• Protéines : 27,1 g

• Sel : 1,8 g